Alcuni
problemi presenti nella chiusura dei vini e che coinvolgono il
tappo riguardano il "gusto
di tappo", la presenza di muffe, la lubrificazione ed il
lavaggio.
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Per definizione i materiali a contatto con i generi alimentari,
devono assicurare la chiusura dell'imballaggio e non devono
cedere sostanze tossiche o che alterino le caratteristiche del
prodotto.
La struttura istologica e la composizione chimica conferiscono
al sughero caratteristiche di leggerezza, elasticità, comprimibilità,
elevata impermeabilità ai liquidi e ai gas, elevato potere termico e
acustico, elevata resistenza all'attacco di microrganismi e insetti.
Tutte queste caratteristiche della materia prima, influiscono
positivamente sulle prestazioni dei tappi di sughero, consentendo
di ottenere un prodotto un grado di garantire la tenuta ai liquidi e
di regolare in modo efficace gli scambi gassosi con l'esterno, ad
adattarsi alla conformazione interna del collo della bottiglia e di
resistere in modo adeguato agli attacchi di microrganismi e
macrofagi.
Il prodotto più pregiato del sughero è il tappo, che si ottiene dalle
migliori plance. L'utilizzo del sughero per la chiusura delle bottiglie,
oltre ad offrire garanzie di tenuta e di conservazione del vino,
contribuisce in maniera determinante all'affinamento del prodotto.
Dopo l'imbottigliamento, il vino continua ad evolversi assumendo
peculiarità e il bouquet tipici dei diversi prodotti.Solamente il tappo di sughero grazie alle sue caratteristiche di
elasticità e bassa impermeabilità ai liquidi e ai gas, è in grado di
regalare in maniera ottimale gli scambi gassosi fra bottiglia e
l'ambiente esterno, evitando fenomeni d'ossidazione rapida che
agirebbero negativamente sull'affinatura di un vino. |
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A
riguardo dei "gusti anomali", che possono essere
trasmessi al vino da parte dell'elemento di chiusura a base di
sughero, da alcuni anni la Stazione Sperimentale del Sughero li
ha voluti catalogare ed approfondire anche se ancora non si
conoscono metodologie d'analisi capaci di oggettivarli per cui
ogni valutazione è affidata al giudizio personale dell'esperto.
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Qui
di seguito si riportano i diversi "gusti anomali"
catalogati:
a)
"gusto di
tappo": si intende il gusto trasmesso ai vini dai
turaccioli ricavati da sugheri che presentano segni di
fermentazione;
b)
"gusto di
sughero": è dovuto al gusto trasmesso ai vini per la
cessione delle sostanze di natura tannica contenute nel tessuto
suberoso;
e)
"gusto di
muffa": si manifesta qualora i turaccioli derivino da
sugheri molto ammuffiti a causa di una conservazione in ambienti
caldo‑umidi e per un contenuto di umidità maggiore del
10%;
d)
"gusti anomali da
adsorbimento" si intendono tutti quei "gusti"
che sono stati acquisiti dal sughero e dai turaccioli
dall'ambiente di conservazione, sia in fabbrica che in cantina,
nonché quelli
trasmessi
dopo il confezionamento (odori di iuta, cartone, materiali
di natura
sintetica);
e)
“gusti anomali da
trattamento”: si
presentano nel caso in cui i turaccioli vengano trattati con
sostanze maleodoranti sia all’atto del confezionamento sia
durante la fase dell’imbottigliamento (sterilizzazione a base
di anidride solforosa o con altri prodotti).
Questi
“gusti anomali da trattamento”, inoltre, possono derivare da
eventuali residui delle soluzioni di lavaggio o di sbianca, se
questa operazione non venisse eseguita correttamente, dall’uso
di sostanze collanti deteriorate,etc.
Da
quanto detto in precedenza sui “gusti anomali” trasmessi dai
turaccioli in particolari condizioni si evidenzia quanto segue:
1)
l’esame al microscopio stereo consente di stabilire se
nella superficie esterna dei campiono esaminati c’è presenza
di muffe; in sezione o nelle cavità lenticolari è possibile
trovarle spesso anche in quantità limitate, così come possono
evidenziarsi nel sughero in pianta sempre in quantità
irrilevanti. Solo i turaccioli che si presentano nelle
condizioni di cui al precedente punto c) si consiglia di non
utilizzarli.
2)
eventuali “gusti” derivati dalle anomalie di cui ai
punti d) ed e), attualmente non è possibile oggettivarli perché
non sono note metodologie specifiche per rilevarli.
Il
loro riconoscimento può farsi solo con metodi soggettivi purchè
l’analista risulti abbastanza esperto.
3)
qualora il turacciolo in bottiglia dovesse assorbire vino
al di sopra del 20%, se riferito al suo peso, possono
verificarsi cessioni di sostanze naturali solubili del sughero
con probabilità di alterazioni organolettiche del vino
medesimo, dando luogo all’inconveniente di cui al punto b)
(gusto di sughero).
Questo
“gusto anomalo” è favorito principalmente dal mancato
rapporto fra il peso del tappo ed il volume da esso occupato nel
collo della bottiglia, dalla pressione interna dei vini e,
infine, dalla bollitura del sughero effettuata non
correttamente. Si richiede, a questo proposito che l’acqua in
caldaia non raggiunga una concentrazione di sostanze solubili
superiore a circa 6g/l.
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