Con la denominazione di vinificazione in bianco si intende quel sistema di produzione del vino che prevede l'immediato allontanamento del succo dalle parti solide dell'uva e cioè buccia e raspi. Generalmente si opera in questa tecnica sulle uve bianche ma non e raro il caso di vederla applicata sulle uve rosse per l'ottenimento di vini bianchi.

Così il nome "vinificazione in bianco" non ha riferimento al colore delle uve quanto piuttosto al colore del vino. Dal punto di vista tecnico evitare ogni forma di “macerazione" (questo è il vero significato

della vinificazione in bianco) significa ottenere vini bianchi vivaci e serbevoli che esprimono meglio quelle caratteristiche aromatiche floreali e fruttate, caratteristiche piacevoli che distinguono i vini di qualità.

Le sequenze operative che formano la tecnologia della vinificazione in bianco sono le seguenti:

Si deve aver cura in queste operazioni di mantenere integra il più possibile l'uva e di farla arrivare rapidamente in cantina così da non lasciar tempo ai microrganismi selvaggi di moltiplicarsi.

Dopo aver scaricato l'uva nell'apposito convogliatore si passa alla fase di ottenimento del mosto. Si pigia l'uva e la si trasporta entro una macchina che schiacciando quanto trova permette la separazione del liquido dalle parti solide.

  La pressa deve compiere questo lavoro in modo delicato senza lacerazioni brutali delle bucce e senza arrivare a pressioni elevate che costringerebbero la dissoluzione di sostanze non favorevoli allo sviluppo qualitativo.

  E' questo un punto delicato perché si tratta di ottenere un mosto con tutte le potenzialità positive per il vino senza arrivare all'estrazione di quanto potrebbe danneggiare la qualità finale.

  Interviene qui tutta l'esperienza del tecnico il quale conosce la propria materia prima, i limiti della sua attrezzatura e sa fino a dove si può spingere per un vino dalle caratteristiche adeguate alla qualità desiderata.