ILLIMPIDIMENTO DEL MOSTO

  Il mosto una volta ottenuto, deve essere illimpidito.

  Si lascia cosi riposare perché depositi le particelle più grossolane e alcune sostanze che possono conferire al vino sapori amari e ordinari. Però i lieviti indigeni possono svilupparsi velocemente ed iniziare la fermentazione impedendo la sedimentazione delle fecce. E' necessario allora rallentare il più possibile l'attività del lievito con l'azione del freddo. Il mosto viene cosi refrigerato, a circa 10°C o anche meno e lasciato illimpidire (“defecare" = eliminare le fecce) per circa 24 - 30 ore e travasato limpido nei contenitori di fermentazione. L'operazione di illimpidimento può venir effettuata anche in altri modi, per esempio con la centrifugazione oppure con la filtrazione. In questo modo sono necessarie attrezzature adeguate che pur di costo elevato possono dare un contributo positivo al successo finale.

  E' a tutti gli effetti la nascita del vino.

E' la trasformazione dello zucchero del succo d'uva in alcool e anidride carbonica, il gas che si sviluppa e che fa letteralmente bollire il mosto.

Questa trasformazione, di natura biologica è operata dai microrganismi denominati lieviti.

Oltre all'alcool e alla C02 durante la fermentazione si formano e si trasformano numerosi altri composti detti secondari a causa della esigua quantità ma a volte molto importanti nel determinare le caratteristiche qualitative del vino.

A seconda del lievito che opera la fermentazione si riscontrano qualità o difetti.

  Nel mosto sono naturalmente presenti e si sviluppano diversi tipi di lievito che possono grossolanamente essere divisi in lieviti buoni e lieviti cattivi a seconda delle influenze sulla qualità finale. Per eliminare la parte "cattiva" ma anche per valorizzare la parte "buona" si usano oggi i lieviti selezionati.

La fermentazione avviene con regolarità può sviluppare tutte le potenzialità dell'uva. Il controllo della fermentazione avviene anche con l'imposizione di una temperatura ben definita.

Così infatti gli aromi che si vengono man mano sviluppando possono essere presenti da trasformazioni chimiche troppo veloci o da un trascinamento nell'aria effettuato dalla violenta liberazione del gas di fermentazione.

La fermentazione conclude il primo grande episodio della vita del vino.

Il vino nuovo è nato.

Ora è necessario farlo crescere e conservarlo in modo tale da favorirne il migliore sviluppo.

schema di vinificazione in bianco