Contrariamente alla “vinificazione in bianco" la vinificazione in rosso prevede un contatto più o meno prolungato fra il succo e le parti solide dell'acino buccia e vinaccioli.

  E' nella buccia infatti che è localizzato il colore dell'uva ed ogni tentativo di estrarlo e farlo diventare un costituente del vino deve prevedere un certo periodo di “macerazione".

Oltre al colore l'estrazione riguarda i tannini, sostanze dal caratteristico gusto allappante che conferiscono il corpo, la sostanza del vino rosso.

I tannini risiedono nelle bucce ma anche nei vinaccioli.

Per non rischiare un'estrazione eccessiva che darebbe carattere di asprezza, ruvidità e grossolanità al vino, il tempo e le modalità della "macerazione"vanno ben studiati in funzione della varietà delle uve da lavorare e del tipo di vino da produrre.

Le sequenze operative che formano la tecnologia della vinificazione in rosso sono le seguenti:

Come per la vinificazione in bianco le operazioni di raccolta e trasporto devono prevedere la massima integrità dell'uva e la rapidità di trasporto in Cantina.

Nessun fenomeno enzimatico o nucrobiologico deve iniziare senza il dovuto controllo.

La pigiatura viene preceduta di solito dalla diraspatura.

I raspi vengono eliminati poichè sono in grado di cedere gusti di erbaceo talvolta anche molto sgradevoli.

Il pigiato (succo + bucce + vinaccioli) viene inviato al contenitore ove avverrà la fermentazione con l'aggiunta di lieviti selezionati.

schema di vinificazione in rosso

L'aggiunta del lievito selezionato è determinato dalla esigenza di controllare la fermentazione e di evitare lo sviluppo dei lieviti e dei batteri indigeni.

Così inizia la fermentazione che impone molto presto altre condizioni favorevoli per la macerazione.

In primo luogo l'alcool che via via si va producendo agisce da solvente nei riguardi delle parti solide.

Una ulteriore facilitazione della macerazione viene dato dallo spontaneo innalzamento di temperatura che avviene durante la fermentazione. Sfortunatamente però le parti solide vengono spinte verso l'alto dallo sviluppo gassoso della anidride carbonica a formare ciò che chiamato cappello. Questa massa di bucce ed altro deve essere rimessa a contatto col liquido sia per favorire la macerazione sia per evitare fenomeni di acetificazione della parte a contatto con l'aria.

L'operazione di rottura periodica del cappello (due volte al giorno) si chiama "Follatura".

Il cappello, si mantiene bagnato anche con il rimontaggio del liquido che costituisce così un'altra tecnica per facilitare l'estrazione di quanto deve essere ceduta al vino.

Durante la fermentazione è necessario un controllo della temperatura perché se un suo aumento favorisce i fenomeni estrattivi, l'elevazione a valori superiori a 35°C comporta la sofferenza dei lieviti con il rischio di un arresto.

E' generalmente accertato che la temperatura di fermentazione nella vinificazione in rosso non debba superare i 30° C.