EVACUAZIONE DELLE VINACCE

A fine fermentazione, quando cioè tutto lo zucchero è stato trasformato in alcool, lo sviluppo di anidride carbonica cessa ed il cappello pian piano scende in fondo alla vasca.

In alcuni casi, se si desidera ottenere un vino molto "Robusto" e ricco in tannini, si chiude la vasca e si lascia prolungare la macerazione per ancora qualche giorno.

Altrimenti si procede al travaso del vino nuovo in altro recipiente ove può iniziare l'altro grande fenomeno biologico del vino:la fermentazione malolattica.

Si tratta della trasformazione per mezzo di batteri lattici dell'acido malico in acido lattico.

Le conseguenze organolettiche sono quelle di una disacidificazione: il vino risulta meno aspro, più pieno e gradevole.

E' questa una trasformazione tenuta ancora in poco conto ma fondamentale sia per la stabilità del vino che per la sua definizione organolettica.

Le vinacce che rimangono al fondo del recipiente di fermentazione vengono evacuate e generalmente sono avviate alla distilleria per la produzione della grappa.

ALTRE VINIFICAZIONI

 di Dino Addis

Il vino "NOVELLO" è un vino rosso con caratteristiche particolari di fragranza e fruttato nel profumo e di istintiva piacevolezza nel gusto.

Queste caratteristiche sono conferite da un modo originale di vinificazione in rosso che prevede la macerazione carbonica.

Si tratta di introdurre in un contenitore particolare delle uve rosse intere fino al completo riempimento. Si chiude il contenitore e si lascia invadere l'uva dalla anidride carbonica prodotta dalla fermentazione dei pochi litri di mosto che risultano dallo schiacciamento della massa d’uva.

	La temperatura deve essere mantenuta elevata fra i 30 e i 35° C. La "macerazione carbonica" si effettua per circa una decina di giorni. Durante questo tempo avvengono numerosi fenomeni intracellulari nella buccia dell'uva che si possono un po' banalmente riassumere:
schema di produzione del novello

-  Asfissia delle cellule con cessione del colore a tutto il succo dell'uva.

  - Degradazione parziale dell'acido malico con l'ottenimento di un succo meno acido. 

- La formazione di particolari e caratteristiche sostanze aromatiche.

Dopo la sosta della macerazione si passa alla pressatura delle uve ottenendo un mosto dal vivace color rosso rubino che può essere fermentato, sempre con lieviti selezionati, a temperatura controllata 18 – 20° C come fosse un mosto bianco. Dopo la fermentazione la fase di stabilizzazione viene accelerata in modo da consentire l'imbottigliamento del vino nuovo e la sua presentazione al consumatore prima del 6 novembre.